Суставы

Контроль качества сырья и готовых изделий. Технохимический контроль производства продукции

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.

Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную -- трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.

На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия"): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 7045-90) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.

В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-90)молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4585-3-90), а также быстрорастворимые (инстантные) импортного производства при наличии гигиенического заключения Минздрава РФ.

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются в соответствии с ГОСТ 171-81 по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.

В хлебопечении в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во втором -- 0,85 %.

Вода (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Сахар-песок (ГОСТ 21-78) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.

Маргарин (ГОСТ 240-85) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.

В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов - закваски, опары, теста. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ полуфабрикатов по дополнительным показателям.

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого вида изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом кислотность и влажность теста определяется стандартом на готовый продукт и зависит от качества сырья и условий производства.

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отобранных проб. Отбор проб на анализ и контроль качества готовых изделий проводят в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями по методикам, приводимым в них. В стандартах сформулированы требования, которым изделие должно удовлетворять по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим его качество.

Органолептически определяемыми показателями являются форма хлеба, окраска и состояние его корок, вкус, запах, толщина корок, состояние мякиша по промесу, пористость, эластичность, свежесть, наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.

Физико-химическими показателями являются влажность мякиша, кислотность и пористость. Стандарт предусматривает определение в хлебе содержания жира, сахара, поваренной соли.

Строго нормируемыми показателями качества является масса 1 шт. изделия. Поэтому до проведения физико-химического и органолептического анализа следует определяют массу 1 шт. изделия. За исключением мелкоштучных изделий и изделий, изготавливаемых с отделкой, отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение в массе отдельной вполне остывшей 1 шт. изделий в меньшую сторону не должно превышать 3%. Для ряда изделий, различающихся спецификой сорта или малым развесом, допустимые отклонения указываются в ГОСТах или ТУ на эти изделия.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов.

По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Таблица 3.19 Перечень оборудования, инвентаря производственной технологической лаборатории

	Наименование оборудования	Тип или марка
	Весы лабораторные двухпризменные 2-го класса с предварительным взвешиванием

	Весы лабораторные электронные 4-го класса
	Весы лабораторные электронные 4-го класса
	Весы технические аптечные
	Рефрактометр
	Рефрактометр
	Шкаф электрический сушильный

	Тестомесильная лабораторная машина
	Печь хлебопекарная лабораторная
	Измеритель формоустойчивости хлеба
	Устройство для отмывания клейковины
	Измеритель деформации клейковины
	Центрифуга лабораторная универсальная
	Мельница лабораторная
	Белизномер
	Амилотест	АТ-97(ЧП-ТА)
	Структурометр
	Сита лабораторные:
Металлотканое
Шелковое
пробивное съемное
пробивное с обечайкой
	Устройство для выделения металломагнитной примеси
	Устройство для измерения металломагнитной примеси
	Лупа зерновая с подсветом поля зрения

	Прибор для определения пористости хлебобулочных изделий	Прибор Журавлева
	Насос вакуумный Комовского
	Часы песочные
	Ареометр общего назначения
	Ареометр
	Щуп мешочный
	Электроплитка "Заря" одноконфорочная
	Совочки лабораторные
	Штатив лабораторный
	Баня водяная с электроподогревом
	Секундомер	СОПпр-2а-3а-000
	Коробка для хранении образцов готовых изделий
	Психрометр аспирационный
	Барометр - анероид метеорологический
	Аквадистиллятор
	Холодильник бытовой
	Измеритель объема хлеба
	Термостат
	Осветитель
	Микроскоп биологической серии "Биолам"

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.

Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Методы контроля качества муки и других видов сырья изложены в рубрике — .

При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика на хлебопекарном предприятии организуется комиссия с участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промесу, пористости, вкусу и запаху. Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес - путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость - развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допусхается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч - для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч - для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч - для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропек-лость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.

Контроль качества сырья

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.

В таблице 10 представлен контроль как основного, так и дополнительного сырья.

Таблица 10

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля

Основное сырье
Мука хлебопекарная ГОСТ 26574-85	ГОСТ Р 52809-2007	Органолептические: Влажность Зольность Крупность помола Массовая доля и качество сырой клейковины Металломагнитная примесь Токсичные элементы Зараженность вредителями хлебных запасов Число падения	Воздушно-тепловой Озолением С помощью сита из шелковой ткани, проволочной сетки Отмыванием и измерением упруго-эластичных свойств Выделением ферропримеси Калориметрический Просеиванием и визуально Измерение отражательной способности уплотненно-сглаженной способности муки Временем свободного падения шток-мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии	Каждой партии
Дрожжи прессованные		Органолептические Влажность Кислотность Подъемная сила	Ускоренный Титрованием Ускоренный	Каждой партии
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Органолептические Определение влажности Определение металлопримесей	Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Дополнительное сырье
Сахар - песок		Определение чистоты раствора Определение влажности Определение металлопримесей	Визуально по раствору Ускоренный Взвешивают извлеченные магнитом ферропримеси	Каждой партии
Масло коровье сливочное несоленое	ГОСТ Р 52969-2008	Определение влажности Определение кислотного числа Определение температуры плавления	Ускоренный способ Арбитражный С помощью капиллярной трубки	Каждая партия
Яйца куриные	ГОСТ Р 52121-2003	Свежесть	По размеру воздушной камеры и состоянию белка и желтка вскрытого яйца	Каждая партия
	ГОСТ Р 52096-2003	Кислотность Определение содержания жира Определение доли влаги	Титрометрический Кислотный способ Высушивание навески	Каждая партия

Контроль свойств полуфабрикатов

приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 11.

Таблица 11

Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат или стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля

Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи	Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий	В начале и конце заквашивания В конце выращивания По мере необходимости
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале и конце брожения В течение стадии
	Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течение стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	После. Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека	В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода укладки В течение периода хранения

Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8--10 см. Общая масса пробы -- около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм 3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15-60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50С и точностью отсчета до 1°С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по количеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5--2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Точность работы делителя контролируют путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех-пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объеме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую буханку хлеба. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95°С, из пшеничной -- 97С.

На предприятии опытным путем устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Оценка качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес -- путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные виды отделки и т. д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий. Для отдельных видов хлебобулочных изделий допускается мучнистость, наличие шва отделителя-укладчика, заваренных комочков смазки для саратовского калача, мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч -- для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -- для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч -- для булочных изделий.

Согласно ГОСТ 26984-86, форма подового Столичного хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Поверхность хлеба шероховатая, без крупных подрывов. Допускаются наколы, трещины, мучнистость нижней и верхней корки подового хлеба. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. Вкус слегка кисло-сладкий, без постороннего привкуса. Запах, свойственный данному виду хлеба.

Согласно ГОСТ 24557-89, форма ватрушек сдобных с творогом должна быть нерасплывчатая, без притисков. Поверхность- с открытой творожной начинкой. Цвет - от светло- до темно-коричневого, у начинки - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета. Вкус сладкий, без посторонних привкусов, запах начинки- с легким запахом ванилина.

В соответствии с инструкцией о работе производственных технологических лабораторий хлебопекарных предприятий результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах.

Форма Ms1 -- журнал результатов анализа муки.

Форма №2 -- журнал результатов анализа сырья.

Форма №3 - журнал результатов анализа хлебобулочных изделий.

Форма №3 а -- журнал контроля готовых кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Форма №4 -- Рецептура и технологические указания по сортам изделий.

Форма №5 -- журнал передачи стеклянной посуды.

Форма №6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма №7 - журнал контроля производства хлебобулочных изделий.

Форма №7 а -- журнал контроля производства кондитерских изделий.

Формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные технологические лаборатории (ПТЛ), а также на все производственные технологические лаборатории объединения (управления) хлебопекарной промышленности.

В случае проведения лабораторией арбитражных или выборочных анализов (по одному или нескольким показателям) заполняются только графы, в которые записываются показатели, подлежащие проверке данными анализа.

Записи должны производиться четко и обязательно чернилами.

Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, проводившим анализ. Начальник лаборатории выборочно проверяет и подписывает результаты анализа.

В журналах как в текстовой части, так и в цифровых данных, недопустимы помарки и подчистки.

Исправления ошибочных записей производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подписания правильного текста или цифровых данных и должны подтверждаться подписью лица, внесшего исправление.

Срок хранения лабораторных журналов по качеству сырья и готовой продукции -- 5 лет, по контролю производства -- 3 года.

Порядок заполнения журналов. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы.

В журнале результатов анализа муки (форма №1) записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады хлебопекарных предприятий:

· данные качественных удостоверений или документов, их заменяющих;

· заключение о качестве партии муки, порядке ее использования.

Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной обойной, ржаной обдирной, ржаной сеяной, пшеничной обойной, второго, первого, высшего сорта и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводятся несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала №1.

В журнал (форма №2) записываются сведения о качестве всего сырья (жир, сахар и др.), поступающего на склады контролируемых лабораторией предприятий:

· данные удостоверений о качестве;

· результаты анализа, проведенного лабораторией;

· заключение о качестве сырья.

Для каждого вида сырья отводится отдельно одна или несколько страниц.

В журналах (формы №3 и За) записываются результаты анализа лабораторных образцов хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием.

Результаты анализа образцов готовой продукции записываются после окончания анализа. Наименование граф журналов результатов анализа бараночных, сухарных изделий, сухарей панировочных изменяется в соответствии с показателями стандартов на эти сорта изделий.

В журнале (форма №4) записываются рецептуры и показатели технологического процесса приготовления каждого сорта изделий, вырабатываемых предприятием. При приготовлении теста в дежах расчет рецептур ведется исходя из емкости деж; при приготовлении теста в агрегатах непрерывного действия в зависимости от системы агрегата расчет рецептур ведется на один замес, или, исходя из расчете расхода сырья в 1 мин (15 с или 30 с).

Записи ведутся технологом или начальником лаборатории в двух экземплярах: один экземпляр хранится в лаборатории, второй вручается под расписку начальнику смены (бригадиру).

Если нет изменений, делается отметка о продлении ранее действующей рецептуры и технологического режима.

В журнале (форма №5) записывается количество каждого вида стеклянной посуды и измерительных приборов (термометр, ареометр и др.), необходимых для работы сменного технолога и др. лиц, осуществляющих контроль в смене.

В журнале (форма №6) записываются ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно с технологом или бригадиром с магнитоуловителей просеивательной системы.

В журналах (форма №7 и №7а) ежесменно записываются результаты контроля технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий (№7) и кондитерских (№7а) изделий в соответствии с объемом работы предприятия.

Записи в журнале производятся сменным технологом. На предприятиях, не имеющих по штатному расписанию сменных технологов, или при их отсутствии, записи в журнале производятся работником, осуществляющим выборочный контроль технологического процесса производства.

Контроль рецептуры производится в момент закладки сырья. При периодическом замесе контроль производится на один замес, при непрерывном - в течение 1 мин (15 с или 30 с).

Методы контроля качества сырья.

Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности. В вводной части каждого нормативного документа имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов.

Контроль свойств полуфабрикатов.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба. Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в Приложении Ж.

Контроль параметров технологического режима. Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 мин при непрерывном приготовлении полуфабрикатов.

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15 - 60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50 °С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15-20 см на 2-3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Готовность опар и теста определяют по объему, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объем в 1,5-2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах.

Контроль готовности выпеченного хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода его из печи.

Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропеченный мякиш хлеба из ржаной муки имеет температуру около 95° С, из пшеничной -- 97 °С.

Контроль качества готовых изделий.

Форма изделий должна соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость -- развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, йода и т.д. (диетические сорта).

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч -- для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч -- для пшеничного хлеба из сортов муки, 16 ч -- для булочных изделий.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (H/D), структурно-механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений. Результаты анализа изделий заносят в форму 3 «Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий».

Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий.

Технологический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями. Производственные лаборатории непосредственно подчиняются главному инженеру хлебозавода.

Главная задача производственных лабораторий -- рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов.

1. Анализ сырья, поступающего на предприятие.

Окончательное заключение о качестве сырья и его использовании дает представитель контролирующей организации.

2. Производственно-технологическая работа лабораторий состоит в разработке технологических планов и часовых технологических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установленных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический процесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают причины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвращению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования и научной организации труда.
3. Контроль качества готовой продукции осуществляется лабораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руководит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лабораторных журналах, формы которых унифицированы.

Анализ качества сырья

Качество сырья будем определять по органолептическим и основным физико-химическим свойствам.

Пшеничная мука должна соответствовать показателям ГСТУ 46.004-99, ржаная – ГОСТ 7045-90. Основными показателями являются цвет, кислотность, зольность, крупность помола, содержание и качество сырой клейковины по данным прибора ИДК-1М. Хлебопекарные свойства ржаной муки одениваются также по автолитической активности в соответствии с ГОСТ 74495-87. Полную оценку качества хлебопекарной муки получают до результатам пробной лабораторной выпечки в соответствии с методикой ГОСТ 27669-88. Периодически мука проверяется на зараженность картофельной болезнью.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать ГОСТ171-81. К основным показателям их качества отнесены консистенция, цвет, запах, влажность (не более 75 %), подъемная сила (не более 70 мин), кислотность (не более 120 мг уксусной кислоты), стойкость при хранении (не менее 60 ч). В настоящее время тестируется мальтазная активность дрожжей, которая должна быть не более 100 мин.

Соль поваренная пищевая должна соответствовать ДСТУ 3583-97

Вода на технологические нужды должна соответствовать ГОСТ 2874-82, аналогично питьевой воде.

Сахар-песок должен соответствовать - ДСТУ 4623-2006, а именно иметь белый цвет, сладкий вкус и содержание влаги не более 0,15 %.

Маргарин столовый должен соответствовать –ДСТУ 4465-2005. К основным показателям его качества отнесены влажность (не более 16,5%), содержание жира (не менее 82 %) и сала (не более 0;7 %), кислотность (не более 3 град.).

Контроль параметров технологического процесса

Для рационального ведения технологического процесса в хлебопекарной отрасли важно для выпуска доброкачественной продукции своевременно получать информацию о качестве сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Информацию можно получить на основе данных по контролю производства.

Основная цель технохимического контроле (ТХК) - это выпуск продукции высокого качества с минимальными потерями и затратами, с получением высоких технико-экономических показателей и научной организацией труда. ТХК начинает работу с поступлением сырья на производство, проводит его на всех стадиях и заканчивает выпуском продукции.

Задачи ТХК:

1. Контроль за качеством сырья, поступающего на предприятие.

2. Очередность использования партий сырья и направление его на переработку.

3. Контроль за качеством полуфабрикатов, выпускаемых на данном предприятии согласно технологическим инструкциям.

4. Контроль за качеством вспомогательных материалов (картон, клей и т.д.)

5. Контроль за соблюдением рецептур, параметров технологического процесса.

6. Контроль за качеством воды, топлива, мазута.

7. Выявление причины брака и разработка мероприятий по его устранению и рациональной его переработке; сокращение отходов до минимума.

8. Надзор за работой контрольно-измерительных приборов к их периодическая проверка.

9. Принимают участие в разработке новых видов изделий, проводят их апробацию и обеспечивают эти изделия методическими руководствами.

10. Разработка специальных инструкций по предупреждению попадания посторонних предметов в полуфабрикаты и готовую продукцию.

Лабораторией завода осуществляется постоянный ТХК за основным и дополнительным сырьем, готовой продукции, всеми технологическими процессами. В лаборатории ведутся журналы контроля качества сырья и готовой продукции, журнал контроля потерь и затрат, брака, технологических отключений, рабочую тетрадь по контролю технологической дисциплины.

Основное и дополнительное сырье принимается согласно ГОСТа 24297-87. Все сырье должно поступать на предприятие с документами поставщика, подтверждающие качество сырья. Производственная лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документации и нормативам, установленные действующей НТД.

При наличии расхождения с данными анализа поставщиков, лаборатория организовывает комиссию с участием представителей поставщика и контрольных организаций, управление инспекции по качеству товаров и торговли, инспекции управления хлебопродуктов, санитарной службы - для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Акт о результате лаборатория направляет руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам в соответствии с основными условиями поставки, включая необходимые условия возврата поставщику недоброкачественного сырья.

Таблица 7 - Важнейшие участки контроля технологического процесса

Стадия технологического процесса		Объект контроля	Контролируемый параметр	Периодичность контроля	Метод контроля

Подготовка сырья к производству		Мука для пшеничной ГСТУ 46Ю004-99	Цвет, запах, вкус Зараженность вредителями хлебных запасов Массовая доля металлопримесей Количество и качество клейковины	Каждая партия	Органолептически Магнитом Отмыванием, на ИДК, по
		Мука для пшеничной ГСТУ 46Ю004-99	Влажность Кислотность Х/п свойства	Необходимос-ти	Высушиванием Титрованием Пробная выпечка
		Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81	Консистенция, запах, вкус, цвет Влажность Кислотность Подъемная сила	Каждая партия	Органолептически Высушиванием Титрованием По всплыванию
		Дрожжи прессованные ГОСТ 171-81	Ферментативную активность Мальтазную стойкость	Выборочно	По кол-ву выделен. СО 2 термостатированием
		Соль ДСТУ 3583-97	Вкус, запах Влажность	Каждая партия	Органолептически Высушиванием
		Сахар ДСТУ 4623-2006	Вкус, запах Влажность	Каждая партия	Органолептически Высушиванием
		Маргарин ДСТУ 4465-2005	Вкус, запах, цвет, консистенция	Каждая партия	Органолептически
	Масло подсолнечное ДСТУ 4492-2005		Вкус, запах, консистенция	Каждая партия	Органолептически
Тестоприготовление	Закваска		Цвет, запах, вкус, состояние поверхности, консистенция Влажность Температура	Ночью и конец брожения 1 раз в смену	Органолептически Высушиванием Термометром
	Закваска		Кислотность Подъемная сила	В конце брожения	Титрованием По всплыванию шарика
			Цвет, запах, вкус, состояние поверхности, консистенция, степень подъема и разрыхленности Температура	После замеса не менее 3-х раз в смену	Органолептически Термометром
			Влажность Кислотность Подъемная сила	Перед подачей на разделку	Высушиванием Титрованием По всплыванию шарика
Разделка, формовка, расстойка	Тестовые заготовки		Точность массы Продолжительность расстойки Температура в расстойном шкафу Относительная влажность воздуха	При разделке в конце расстойки	Взвешиванием Органолептически Термометром Психрометр
	Тестовые заготовки		Готовность Продолжительность выпечки Температура по зонам Давление пара Масса 1-го хлеба	Не менее 2-х раз в смену	Органолептически Термометром Манометром Взвешиванием

Анализ качества продукции

Анализ готовых изделий производится в соответствии с ГОСТом, ОСТом, ТУ и КТ 1 раз в сутки от всех смен с целью оценки качества продукции, а также последующего контроля за соблюдением и выполнением технологического режима на производстве. Схема контроля готовой продукции приведена в таблице 8.

Таблица 8 - Схема контроля готовой продукции

Обязанности штата производственной лаборатории

Должностная инструкция заведующей лаборатории:

Разрабатывать технологические планы на каждый сорт изделий на основании прогрессивных технологических схем.

Систематически следить за наличием действующих стандартов и правильного их применения.

Ставить своевременные вопросы о качестве сырья перед руководством предприятия.

Устанавливать порядок расходования муки и производственных рецептур по сортам изделий.

Разрабатывать основные технологические нормативы п/ф, упек, усушку.

Проверить ежесуточный сменный объем металла с магнитов.

Распределить работу среди сотрудников лаборатории.

Выполнять отдельные задания главного инженера или директора.

Должностная инструкция старшего инженера-технолога:

Обязан устанавливать порядок расхода муки и производственные рецептуры по сортам изделий.

Проводить проверку дозировочной аппаратуры.

Производить контрольные выпечки с целью уточнения порядка расхода муки производственных рецептур.

Проводить уточнение технологических затрат.

Контролировать работу сменных технологов.

Должностная инструкция химика-аналитика:

Отбирать образцы основного и дополнительного сырья в установленном порядке.

Проводить анализ основного и дополнительного сырья и готовой продукции.

Готовить растворы, контролировать правильность работы лабораторной аппаратуры.

Систематически следить за наличием действующих стандартов и правильностью их применения.

Вести учет лабораторной посуды, химикатов.

Должностная инструкция микробиолога:

Проводить выборочным порядком микроскопический анализ заквасок.

Разводить чистые культуры дрожжей и молочно-кислых бактерий.

Проверять качество дрожжей.

Выявлять очаги заражения картофельной болезнью, плесенью.

Руководить внедрением лучших рас дрожжей, заквасок.

Цеховая лаборатория осуществляет контроль качества полуфабрикатов, которые готовятся на хлебозаводе. Контроль проводится через каждые 2 часа из каждой емкости и фазы. Технолог проверяет температуру теста, дозировку теста и других компонентов, вес куска теста и готовой продукции.

Контроль технологических затрат и потерь на производстве.

Определение технологических потерь:

потери муки при замесе теста;

потери в виде крошки и кусков хлеба;

потери от точности веса.

Определение технологических затрат:

определение усушки – 1раз в квартал;

определения упека – 1 раз в месяц;

определение затрат на брожение – 1 раз в квартал.